21/2018

El insecto que colorea lo mexicano

 

El uso de la grana cochinilla, pigmento natural, en el arte y la cocina data de tiempos ancestrales, además tiene un lugar especial en la gastronomía mexicana de la Colonia, cuando se empleaba para colorear el azúcar para espolvorear panes y galletas.

 

La grana se usaba en crema con pétalos de rosa, en nicualote, postre que se elabora con harina de maíz, leche, azúcar y vainilla; en los sellos que imprimen a las tortillas ceremoniales, en algodones de azúcar y en manzanas de caramelo, entre otras recetas tradicionales.

 

Su versatilidad ha propiciado su presencia para maximizar el tono de jaleas, mermeladas, helados, yogurt, cerezas, caramelos, frutas en conserva, cecina, sopas; bebidas como el mezcal, licor, cerveza, atole y agua.

 

Se utiliza además para sellar carnes de res, pollo y pescado.

 

La grana cochinilla inspiró la exposición Rojo mexicano con más de 70 pinturas que se exhibe hasta el 4 de febrero en el Museo del Palacio Bellas Artes e impulsó la iniciativa #Misaboresrojomexicano en la que chefs y cocineras tradicionales ofrecen creaciones culinarias con la grana cochinilla como ingrediente principal.

 

La grana cochinilla se produce principalmente en invernaderos de Oaxaca, Tlaxcala, Puebla, Estado de México, Morelos, Querétaro, Coahuila, Guanajuato, Colima, Nuevo León, Zacatecas, San Luis Potosí, Hidalgo, Chihuahua y Aguascalientes.

 

La Sagarpa implementa un programa de apoyo destinado a pequeños productores que incluye incentivos productivos, así como capacitación y técnicas de manejo para mejorar la productividad.

 

www.kaleydoscopio.mx

 

 

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